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Un isola meravigliosa

Ricette di Sicilia

A cura di Valeria

Pasta Ncaciata

Piatto tipico della citta' di Messina molto simile alla pasta al forno ma con la differenza che anticamente si cuoceva dentro un tegame di terracotta detta "Pignata" sopra il carbone e mettendo sul coperchio,il carbone acceso.Questo metodo bruciacchiava lo strato superiore della pasta e da qui il nome "ncaciata"che la rendeva gradevole e più gustosa.



Ingredienti

8 melanzane
1 lt di passata di pomodoro
200 gr. piselli
100 gr.di mozzarella tritata
480 gr. di pasta corta o maccaroni
aglio, basilico, olio, sale e pepe q. b.
ricotta infornata a piacere (o parmiggiano)

Preparazione:

Tagliare le melanzane a fette lunghe, cospargerle di sale, e lasciarle spurgare almeno per 1 ora. Friggerle in abbondante olio caldo, e farle scolare dall'olio aiutandosi con carta assorbente. Preparare, intanto, una salsa soffriggendo l'aglio, aggiungendo la passata, i piselli e regolando di sale e pepe. Una volta raggiunta la giusta densità profumarla con basilico. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Ungere una teglia e alternare strati di melanzane,di pasta condita con la salsa ricoprendo con la mozzarella tritata.Volendo a piacere si può arricchire la pasta con uova sode affettate.Infornare il tutto a 190°C per 20-30 minuti.Sfornare e servire con parmigiano o ricotta infornata grattugiati.


Pasta con le Sarde

Piatto tipico della cucina palermitana,che viene preparato normalmente da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.Esistono tantissime varianti,questa secondo me e' la piu classica.

Ingredienti per 4 persone

500 gr.di bucatini
finocchietto selvatico
400 gr.di sarde fresche pulite
100 gr.di pomodoro fresco
50 gr.di brodo vegetale
50 gr.di pinoli
50 gr.di pangrattato
20 gr.di uvetta
4 filetti di acciughe
2 cipolle fresche
2 spicchi d’aglio
0,5 gr.di pistilli di zafferano;olio extravergine d’oliva;peperoncino;sale.

Preparazione:

Pulire il finocchietto selvatico e bollirlo in abbondante acqua salata.Scolarlo e tritarlo,conservandol’acqua di cottura per cuocere la pasta.Sciogliere i pistilli di zafferano in poca acqua calda.Soffriggere nell’olio l’aglio, la cipolla tritata, le acciughe e i pinoli. Aggiungere il pomodoro fresco a dadini, cuocere per qualche minuto e unire le sarde fresche,il finocchietto,l’uvetta,il brodo e lo zafferano. Lasciar cuocere per circa 8 minuti,aggiungere il sale e il peperoncino quanto basta e lasciar riposare. Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto,scolarla e saltarla in padella con il condimento. Completare il piatto con pangrattato tostato in padella con un filo d’olio.


Pasta alla Norma

Piatto originario della città di Catania.Sembrerebbe che a dare il nome alla ricetta sia stato Nino Martoglio,il noto commediografo catanese.Davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: "È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà,paragonandola all'opera di Vincenzo Bellini.

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di pennette
500 grammi di salsa di pomodoro
basilico
2 melanzane
olio extra vergine d'oliva,sale e pepe,2 spicchi di aglio

Preparazione:

Mondare le melanzane,tagliarle a fettine,e metterle sotto sale per un ora (per farle perdere l'amaro) lavarle sotto l'acqua corrente e quindi friggerle in abbondante olio.Nel frattempo,far rosolare l'aglio ed il basilico in poco olio,aggiungere i pomodori,precedentemente spellati e tagliati a listarelle,i tre quarti delle melanzane fritte e regolare di sale e di pepe.Far cuocere per circa 15/20 minuti.Lessare la pasta,scolarla al dente e condirla con la salsa,dalla quale avrete eliminato l'aglio.Aggiungere le melanzane rimaste e spolverare con la ricotta grattugiata.


Involtini di Pesce Spada

Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese,viene pescato nello stretto di Messina ed e' uno degli ingredienti principali di tante ricette.Questo piatto che vi descrivero'a mio avviso e'uno dei piu buoni e con tante varianti.

Ingredienti

500 g di pesce spada,in fette molto sottili
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1 cipolla tagliata sottilissima
olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato,sale e pepe,foglie di alloro

Preparazione:

In un poco di olio fate appassire la cipolla,aggiungete poi 200 g di pesce spada tagliato fine,il pangrattato, i pinoli,il parmigiano,l'uva passa,il sale il pepe.Amalgamate bene il tutto e fate insaporire per qualche minuto.Nel frattempo spianate le altre fettine di pesce spada con il batticarne in modo da raggiungere uno spessore di circa 5 cm,adagiate al centro di ogni fettina un po' del composto appena preparato ed arrotolatela poi su se stessa facendo in modo di chiudere bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca.Con uno spiedino infilzate gli involtini ottenuti,tenendoli separati da una foglia di alloro.Passateli ancora nel pane grattato in modo che ne vengano ben ricoperti,adagiateli su una pirofila leggermente unta d'olio,bagnateli con un filo di olio e fateli cuocere nel forno a 180° C per circa 20 minuti.Quando sono belli dorati, sfornateli e servite subito.


Pescestocco (Stoccafisso) a Ghiotta

Piatto tipico della cucina messinese,è una pietanza il cui sapore,ed ancor più particolarmente,gli ingredienti sembrano riassumere tutto il carattere e lo spirito cosmopolita della terra di Sicilia,
crocevia,di diverse civiltà.

Ingredienti per 4 persone

Stoccafisso già ammollato kg. 1
olive bianche gr. 200
capperi gr. 50
uva passa grossa gr. 100
salsa di pomodoro mezzo litro
cipolla una grossa
sedano un mazzetto
patate gr. 500
olio, sale, pepe.

Preparazione:

Soffriggete con molto olio in un tegame basso e largo la cipolla tagliata a fette sottili,le olive
snocciolate,il sedano tagliuzzato,i capperi.Allungate con la salsa di pomodoro.Lasciate insaporire per una decina di minuti e impostate nel tegame il pesce "stocco" che dovrà cuocere a fuoco lentissimo senza mai rimestare.Condite con sale e pepe e scuotete di tanto in tanto il tegame per non fare attaccare al fondo.A mezza cottura (dopo circa mezz'ora),aggiungete le patate tagliate a tocchetti grossi,mezzo bicchiere d'acqua,e lasciate ancora a fiamma lenta per un quarto d'ora circa,senza mai rimestare.L'olio dovrà essere abbondante.Servite la pietanza tiepida.


Arancini di Riso

Piatto forte della cucina siciliana,l'arancino e'una palla di riso fritta,di diametro di 8-10 cm,farcito con ragù,o con composti di salsa di pomodoro,mozzarella,piselli o altri ingredienti.Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici,che ricordano un'arancia.Sembra sia stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne,durante i pasti.L'invenzione della panatura invece sembra venire dalla corte di Federico II,quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia.La panatura croccante,infatti,assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento,oltre ad una migliore trasportabilità.Può darsi quindi che,inizialmente,l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto,possibilmente anche per il lavoro in campagna.Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Ingredienti:

1 lt. e ½ di brodo
60 gr. di burro
60 gr. Parmigiano
1 uovo
sale e pepe q. b.
300 gr. di riso
1 cipolla
200 gr. di vitello (o vitello e maiale)
150 concentrato di pomodoro
150 gr. di piselli
Caciocavallo pepato fresco a dadini

Preparazione:

Tostare il riso in una padella con dell'olio caldo,quindi aggiungere il brodo lentamente,finchè non verrà assorbito e il riso sia ben cotto.Lasciare riposare in frigo per un'ora.In un tegame a parte soffriggere la cipolla finemente tritata,aggiungere la carne e il concentrato di pomodoro e allungare con un po' d'acqua calda.A parte lessare i piselli che andranno aggiunti al ragù.Sbattere l'uovo rimasto con un po' di sale.Formare con il riso delle palline che andranno riempite al loro interno con il ragù e un dadino di formaggio.Per rendere più agevole l'operazione è meglio bagnare un po' le mani.Lavorare le palline per dare forma di piccole piramidi;queste andranno poi passate nell'uovo,e infine,nel pangrattato.Quando avrete completato questa operazione iniziate a friggere gli arancini in abbondante olio bollente,in un tegame abbastanza profondo (gli arancini devono essere coperti quasi totalmente dall'olio).


Pignolata Messinese

La Pignolata è un dolce tipico di Messina;Tradizionalmente tipico del periodo di carnevale,oggi lo si produce tutto l'anno.Si presenta come un mucchietto di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato e dall'odore di essenza di limone e cioccolato vanigliato.

Ingredienti

500 grammi di farina;
250 grammi di zucchero a velo;
20 grammi di burro;
75 grammi di Cioccolato fondente;
6 tuorli d'uovo
150 grammi di zucchero
Scorze di limone;
Succo di limone
Acqua
Cannella
Vaniglia
Olio per frittura

Preparazione:

Dopo aver versato su un ripiano la farina,al centro di essa versate i 6 tuorli d'uovo ed il burro e iniziate a impastare sino a che l'impasto raggiunge una compattezza omogenea.A questo punto allungate il composto a forma cilindrica spessa quanto un dito e tagliatelo in piccoli tronchetti di circa 5 cm,e versateli in un recipiente con l'olio ben caldo sino ad ottenere una doratura degli stessi.Sgocciolateli molto bene e asciugateli con la carta assorbente quindi divideteli in parti uguali posizionandoli a piramide su due piatti.Per ottenere la pignolata di colore bianco:Sciogliete lo zucchero a velo con un pò di succo di limone e qualche cucchiaio di acqua sino a che il composto diventa cremoso senza lasciarlo troppo liquido e aggiungete le scorzette di limone quindi versare il tutto sulla piramide cercando di coprirla totalmente facendo legare tutti i pezzetti di pasta tagliata.Per ottenere la pignolata di colore nera:in un pentolino fate cuocere a bagnomaria il cioccolato fondente lo zucchero aggiungendogli la cannella e la vaniglia sino ad ottenere una crema densa che andrà versata sulla piramide coprendola totalmente e facendo legare il composto tagliato a pezzettini.Naturalmente in questa maniera si avranno due piatti singoli.Prima di unirli,per far si che la pignolata si presenti nella versione bicolore,bisogna stare attenti alla colatura delle creme,che potrebbero rovinare la preparazione.


Cannoli Siciliani

La leggenda narra che il cannolo prenda il suo nome dalla parola volgare “canna”,ossia “rubinetto” in Siciliano.Ed è proprio così,come dimostratoci anche da vari documenti dell’epoca che attestano senza ombra di dubbio che il collegamento tra il dolce e i rubinetti,dai quali per scherzo si faceva uscire crema di ricotta invece di acqua,effettivamente esiste.E'un dolce costituito da un involucro cilindrico di pasta fritta,farcito con un impasto di ricotta,zucchero e frutta candita.È una tipica specialità siciliana che viene esportata ormai in tutto il mondo.Ogni luogo ha una ricetta lievemente diversa della preparazione di questo tipico dolce,il quale comunque rimane squisito in ogni caso,quindi vediamone assieme una delle tante varianti.

Ingredienti

150 gr di farina
15 gr di cacao in polvere
20 gr di burro
1 uovo
270 gr di zucchero
1 cucchiaio di Marsala
1 cucchiaio di amido
1 bicchiere di latte
500 gr di ricotta fresca di pecora
pezzettini di cioccolato
pistacchi
zucchero a velo,sugna per friggere

Preparazione:

Preparate la pasta per le "scorze" impastando la farina,il cacao,20 grammi di burro,l`uovo,lo zucchero ed aggiungete il cucchiaio di Marsala.Fate un impasto omogeneo che farete riposare un'ora.Dopo di che, spianatelo e ricavate dei quadrati di 12 cm di lato che avvolgerete diagonalmente attorno a tubi di latta. Bagnate le estremità e pressate per farle aderire.Friggete quindi con abbondante sugna.Appena le scorze saranno dorate,fatele asciugare e freddare,prima di staccarle dai tubi con molta cura.Riempitele con la ricotta passata al setaccio con lo zucchero a velo,ai pezzetti di pistacchio e di cioccolato.Spolverate ogni singolo cannolo con zucchero a velo.


Cassata Siciliana

La cassata è uno dei dolci siciliani di origine araba più famosi,e conosciuti in tutto il mondo.Il suo nome deriva dall'arabo "Quas'at", che significa "ciotola rotonda".La dominazione araba in Sicilia ebbe il suo culmine intorno all'anno mille. Nel palazzo dell'Emiro,alla Kalsa di Palermo,i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori ed è proprio qui che nasce la cassata,un accostamento di gusti in contrasto tra loro che richiama le caratteristiche della cucina saracena.

Ingredienti

un pan di spagna da 26 cm di diametro
400 g di pasta di mandorle,di cui i 2/3 colorata con colorante per alimenti
300 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
100 g di frutta candita
2 cucchiai colmi di zucchero
scorza di limone grattugiata

Preparazione:

Passare al setaccio la ricotta con lo zucchero a velo,e aggiungere i pezzetti di cioccolato.Mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.Preparare la bagna facendo ridurre della metà 2 cucchiai colmi di zucchero e 200 g di acqua,insieme alla scorza di limone grattugiata,quando si è raffreddata aggiungere 2 cucchiai di maraschino.Preparare la glassa a freddo di copertura per la cassata mescolando con un frullino elettrico l'albume,lo zucchero a velo e il succo di limone,fino ad ottenere un composto omogeneo.Rivestire uno stampo per da 24 cm con la pellicola trasparente,e stendere la pasta di mandorle colorata (che costituirà la sommità della cassata),in modo da ottenere un disco di un paio di centimetri più largo del fondo dello stampo,e posizionarlo sul fondo dello stampo stesso.Spianare col mattarello la pasta di mandorle colorata a fogli dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliarle a rettangoli dell'altezza dello stampo e di 4 cm di larghezza.Fare lo stesso con quella non colorata.Foderare i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle colorata con quella bianca.Tagliare a pezzi irregolari il pan di spagna e bagnarlo con la bagna,disporlo dentro lo stampo,quindi riempire con la crema di ricotta,coprire il tutto con la pellicola e far riposare una notte.Girare lo stampo e sformare la cassata,coprire infine la cassata con glassa di zucchero e disporvi sopra la frutta candita come decorazione.
Questa e' una delle ricette classiche,pero ci sono tantissime varianti in Sicilia,vi allego anche un video che spiega meglio la lavorazione.


5 commenti:

Anonimo ha detto...

Se proprio dovessi morire vorrei succedesse dopo aver mangiato tutte queste prelibatezze. Ma che buone che devono essere!!!!!!!!!

Anonimo ha detto...

La ringrazio per Blog intiresny

Anonimo ha detto...

quello che stavo cercando, grazie

sapori campani ha detto...

che bonta'

GufettaSiciliana ha detto...

Se vi va di conoscere un altro angolo di Sicilia attraverso ricette e oltre fate un salto da cannellaegelsomino.bolgspot.it